Christian Hellberg tidigare åretskock och Niklas Ekstedt mer känd för allmänheten som mat-Niklas på SVT gör gemensat julbord i gamla riksarkivets lokaler på riddarholmen i Stockholm. På pappret så är allt tilltalande, fina lokaler, bra läge och tv välmeriterade frontfigurer. Vi har höga förväntningar på maten som dessvärre inte infrias, det kommer inte ens halvvägs. Sillarna och laxen är slätstrukna och färdigkokta ägg i lag på hink hade jag inte förväntat mig här. Niklas kalvsylta är plockat kokt kalvkött med gelatin utan sälta, något tristare har sällan skådats. Det varma följer den inslagna vägen. Janssonsfrestelsen har förvisso bra smak av ansjovis med saknar både grädde och smör vilket gör den torr. Köttbullarna som både stora och små kommer att prova är slående lika de som serveras på 12årongens skola till 1200 elver. Svampiga,smaklösa och väldigt trista.
Godisrummet med fabriksproducerade tryfflar och praliner når inte heller långt. Den mjuka pepparkakan är torr liksom den skånska äppelkakan som kräver vaniljsås, den är dock bortrationaliserad och ersatt med vispad grädde.
Vi är rörande eniga om att det är en stor besvikelse. Det räcker inte med att sätta sitt namn på en produkt, man måste kvalitésäkra hela julbordet ut. Och ändå är det inte ens första advent.

Riksarkivet

Är svårt förtjust i julmat och långa sittningar i genuin äkta miljö. Idag ska Riksarkivets julbord ätas och förväntningarna är högt ställda. Miljön svårslagen, återstår att se om någon form av julstämning har infunnit sig. Maten kvalité borgar Christian Hellberg och Niklas Ekstedt för. Vi får se senare om duon infriar förväntningarna.

i dessa dagar ter sig saffransbaken närma sig. Satsa på att köpa saffranspulp för bästa smak. Tänk på att de isig inte skar nämnvärt mycket saffran. Mortla saffran i socker och slå på ron eller cognac. Lägg i en burk med tätslutande lock i kyl minst en vecka krävs för att få ut maximal smak.
Sedan används saffranet som vanligt. Tänk på att värma saffranet i mjölket innan bakningen så dras ytterligare smak ur.

Minestronesoppa är en misshandlad rätt som borde få upprättad heder. Med några handpåläggning så har man en riktigt trevlig rätt.
Grunden är såklart viktigast, som vanligt alltså.
Fräs schalottenlök tärnad rotselleri morot och vitlök i lite olivolja. Låt grönsakerna få lite färg och tillsätt lite tomatpuré och svetta vidare ett tag. Slå på Vittvin, låt koka in och slå på tomatkross, kycklingbuljong, salta och några varv på svartpepparkvarnen. Lägg i några lagerblad och några timjankvistar. Sjud i 20 min, reglera vätskemängden och smaka av. Koka risonipasta enligt anvisningarna och montera i soppan. Servera med en grov pesto, surdegsbröd och gärna någon form av protein. En ångkokt torsk är gott till eller knaprig majskyckling. Då har man en komplett måltid att avnjuta.

Grunden är viktigast av allt.

Nu och fram till pingst är det ärtsoppetider. Köp ekologiska gula ärtor, lägg alla ärtor i blöt i 24 timmar. Finns igen som helst anledning att spar på torra ärtor då det går utmärkt att frysa soppan.
Koka i rikligt med vatten salt en hackad gullök och en morot. Krydda med lagerblad timjan och mejram. Koka ärtorna väl och skal ärtsoppan noga, tillsätt strimlat rimmat fläsk och smaka ev med lite senap.
Serveras givetvis med plättar sylt och grädde. Och det går alldeles utmärkt en lördag lunch.

Raggmunk kan te sig enkel att göra, jo det finns även pulver till det. Det finns några fällor man lätt trampar i om man inte är noggran.
Valet av potatis är viktigt, mjölig sort är att föredra. Krama ur den efter den finrivits. Riv en gullök per 5 medelstora potatisar. Blanda i två ägg och rör i lite vetemjöl salta och peppra. Tillsätt en dl standard mjölk och låt smeten stå till sig en timme. Stek i det silade fettet från stekfläsket och lite osaltat smör. Lagom tjocka och frasiga kanter är en dygd liksom det knaperstekta rimmade fläsket och råröda lingon.

Ett måste

En klassiker

Den här årstiden bjuder på oändligt mycket rotfrukter. Allt har växt klart och marken går i ide. Rotfrukterna står sig i regel hela vintern utan att för den skullen bli dåliga om de behandlas rätt. Få har en jordkällare att förvara dem i vilket är optimalt. Farmor hade eget lantbruk och förvarade morötterna i jorkällaren liggandes i sand. Potatis i sora trätråg och äpplen i stora lådor. En svunnen tid som kommer bli svår att komma tillbaka till, men en teknik och förvaring lärde sig människan tidigt för sin överlevnad.
Själv så älskar jag rotfrukter men i sanningens namn så blir man trött på dem i slutet av säsongen. Och det är ju tjusningen med säsonger att man äter det som är bäst för stunden. Stor tillgång ger läger priser och vem vill äta grön sparris i november?

De flesta sitter på kunskapen att få ihop en enkel pannbiff. Här kommer några handfasta tips på sätt att få ut mer per kg och godare smak samtidigt som man drar sitt strå till stacken för en bättre miljö.
400g nötfärs räcker här gott och väl till 4-5 personer.
Bryn en gullök i matolja, rejält brynt för en bättre smak. På slutet lägg 1dl kokta vita bönor i tillsammans med några hela persiljekvistar. Stek runt någon minut och lägg i en bunke och mixa sedan får den stå i kylen för avsvalning. När det blivit kallt bandas färsen i tillsammans med lite skånsk senap 10g salt och 2g vitpeppar 2hela ägg och tillsätt ströbröd så det går att forma biffar. Forma portionsbiffar och stek. Kör klart den i ugn, gärna upp till 71grader.
På så sätt får man ut mer biffar utan att använda mer nötfärs. Ekonomi, smak och miljö i skön symbios.

Löken får gå ett tag till.